Risotto crémeux aux champignons sauvages

Préparation

1. Les champignons : Nettoyez délicatement les champignons. Faites-les sauter à feu vif dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes. Salez, poivrez, parsemez de persil ciselé et réservez.
2. Le sofrito : Dans une grande sauteuse, faites fondre la moitié du beurre avec une cuillère d’huile d’olive. Faites suer l’échalote à feu doux sans coloration.
3. La tostatura (nappage du riz) : Versez le riz et remuez pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides et nacrés.
4. Le déglaçage : Versez le vin blanc sec et laissez-le s’évaporer complètement en remuant.
5. La cuisson lente : Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d’en rajouter. Comptez environ 18 minutes de cuisson continue en remuant délicatement.
6. L’assemblage : À mi-cuisson, incorporez les 3/4 des champignons réservés.
7. La mantecatura : Hors du feu, ajoutez le reste de beurre bien froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion soyeuse et crémeuse (all’onda).
8. Couvrez 2 minutes, puis dressez dans des assiettes creuses avec le restant de champignons dorés sur le dessus et un tour de moulin à poivre.